Очень «вкусная» столовая

На данный момент в Университете работают пять операторов питания, они обслуживают 27 столовых и буфетов. Компании работают под постоянным контролем университетской общественности. И в конкурентной борьбе каждый из операторов стремится повысить качество предоставления услуг. «Мы регулярно собираем руководителей, вместе обсуждаем возникающие проблемы, сравниваем качество работы операторов питания», — сообщила начальник Управления по организации питания С. В. Шингиреева.

Это управление создано в Университете 28 марта 2016 года. Опыт работы С. В. Шингиреевой в ресторанном бизнесе — 15 лет. Она прошла все ступени: официант, менеджер, директор ресторана, операционный директор, территориальный управляющий девяти кафе, управляющий рестораном премиум-класса. И теперь использует богатый опыт работы в ресторанах для совершенствования работы университетских столовых: понимает, что для удовлетворения потребностей потребителя должно быть постоянное обновление ассортимента.

Светлана Владимировна, что изменилось в Центре питания и досуга на Биржевой линии, д. 6, после того, как здесь недавно поменяли оператора питания?

С 4 мая в Центре питания и досуга на Биржевой линии, д. 6, стало работать ООО «Продмастер», оно же обслуживает и другие университетские здания на Васильевском острове (Университетская наб., д. 11; Филологический пер., д. 3; 22-я линия, д. 7 и др.). Качество питания и обслуживания стало гораздо лучше (за последние восемь лет здесь семь раз меняли оператора питания — о том, какое качество здесь было раньше). Меню было узкое, однообразное, практически не менялось: прошлый оператор использовал полуфабрикаты одной фирмы, а не сам готовил блюда. Не было завтраков, каш, творога. Горячие напитки подавались в одноразовых стаканчиках, а теперь — в красивых кружках (но одноразовая посуда осталась — можно взять кофе с собой).

А теперь ассортимент блюд значительно больше, меню меняется два раза в неделю, больше выпечки и летних салатов, напитков, молочная продукция появилась, даже мороженое (которое пользуется большим спросом). Учитываются пожелания питающихся и требования нашего управления. Цены также стали доступнее. Комплексный обед при прошлом операторе стоил 170 руб., сегодня — 140 рублей. Прежний оператор продавал даже воду, а теперь появилась бесплатная вода (в кулере, где она проходит четыре ступени очистки) и бесплатные соусы, горчица, кетчуп. Нарезанные хлеб и булка — в индивидуальной одноразовой упаковке.

на 20 %

снизились цены по сравнению с ценами прошлого оператора.

Ассортимент блюд стал более «домашним» — нынешний оператор привозит продукцию со своего производства в вакуумной упаковке на машинах со специальным оборудованием. Качество перевозки обеспечено, но со временем мы хотим запустить здесь собственное производство (проводим ремонт имеющегося оборудования). Придется взять больше персонала и, возможно, блюда станут чуть дороже, но, надеемся, качество блюд улучшится.

Но, согласитесь, ресторан значительно отличается от студенческой столовой...

Отличие только в формате заведения. Задачи перед руководителями одни: наладить соответствие «цена-качество», обеспечить вкусную здоровую еду, приятную атмосферу, которая складывается из улыбок и доброжелательности персонала, чистоты, свежей и правильно приготовленной пищи. Чтобы у посетителя сначала «слюнки потекли» от вида блюд, которые красиво выложены в витринах, а затем — чтобы их вкусовые ожидания не были обмануты.

И как вы контролируете качество питания?

В столовой на стенде информации имеется Книга жалоб и предложений. Кроме того, помогает общественность. Еженедельные проверки качества обслуживания и питания проводят сотрудники Управления по организации питания, инициативные группы представителей Студсовета и профсоюзной организации сотрудников. Каждый раз они заполняют проверочный чек-лист c фотофиксацией. На основании этих документов мы направляем рекомендательные письма либо выставляем претензии оператору, и он их устраняет в установленные сроки. Например, недавно предложили включить в меню сезонные салаты (редис, капусту), холодный борщ, окрошку.

Посетители «восьмерки», студенты и преподаватели, говорят, что атмосфера здесь стала приятнее.

И чище, замечу. Прежний оператор экономил на моющих средствах, универсанты жаловались на грязь. А теперь здесь регулярно проводят санобработку помещений, посуды и рабочих поверхностей. Работницы — в форме, шапочках, перчатках (сейчас шьем другую форму, она будет фирменная). В планах — провести косметический ремонт на всех объектах питания, а на Биржевой, д. 6, — изменить интерьер, разнообразить меню, удлинить витрины с продуктами, установить две кассы, чтобы сократить время ожидания в очереди и обслужить больше студентов и преподавателей.

Требования контролирующих органов тоже одинаковы для любого заведения, предоставляющего услуги питания.

Будем менять дизайн столовых, чтобы каждая имела свое лицо, выглядела индивидуально. Например, здесь в советские времена была всем известная «восьмерка», а больше ста лет назад, в начале XX века, находилась первая в России студенческая столовая Императорского Санкт-Петербургского университета. И, согласитесь, если в дизайне нынешней столовой будет что-то, напоминающее интерьеры дореволюционного Петербурга, это создаст иную атмосферу, чем просто кафельные стены. Постараемся сделать ее «вкусной» и привлекательной для посетителей.

Над проектами работают операторы питания, с таким же предложением я обратилась к Студсовету СПбГУ — надеюсь, студенты придумают интересные дизайн-проекты. В течение следующего учебного года, думаю, эту задачу осуществим.

Этим летом оператор питания впервые стал обслуживать и университетские базы практик.

Да, то же самое ООО «Продмастер», что обслуживает столовые СПбГУ на Васильевском острове. Пока взяли три базы: в поселке Кузнечное (Приозерский район Ленинградской области), поселке Саблино (Тосненский район) и в Крыму (поселок Трудолюбовка Бахчисарайского района). Обеспечить базы питанием сложнее, чем просто столовые и буфеты из-за того что там разное количество студентов проходит практику — то больше, то меньше. Например, сейчас в Кузнечное заехали 140 человек, в Саблино — 110, а на Крымскую базу — только 25. Через несколько недель ситуация изменится — у одних практика закончится, у других начнется. Трудно было найти подходящего оператора питания, потому что для него важен постоянный поток клиентов. Но этот, надеюсь, справится — он принял наши условия. И, судя по отзывам студентов в июне, они довольны питанием. Ассортимент блюд широкий, учитываются пожелания студентов. У кого-то аллергия на определенные виды продуктов, есть предпочтения в еде — их обязательно принимают во внимание.

При выборе оператора питания для баз практик учитывала то, что этот оператор крупный, у него есть филиалы и собственные производства в разных регионах страны — в Петербурге, Москве, Сочи, в Крыму. Он берет масштабом, охватом территории. Например, недалеко от баз практик оператор реализует свой продукт, и питание студентов — как дополнение. Оно не приносит особой выгоды (больше расходов, чем доходов), но входит в условия договора с Университетом, и оператор питания их соблюдает.